明倫愛閱的庖廚食光

104年的12月28日是我們讀書會閱讀並討論的日子，這一次我們選讀作家-宇文正寫的庖廚食光，看到用愛心和愉悅做出來的料理，讓大家的胃口開了，心也跟著暖活起來，於是，我們決定每個人都準備一道菜來聚會，可以複製書中的料理、可以傳承媽媽的味道、家族年節的習俗、還是注重養生......等等。每個人端出來的都不只是菜，更是童年的記憶、也是爸爸的背影、還有庭院的陽光、更有全家的幸福。

我們把詳細的作法和故事做成專刊，命名為--”明倫愛閱的庖廚食光”。

姬望（廖瑛）：

1.蔡元益紅茶(招牌紅茶 半糖)，是以錫蘭與阿薩姆依比例混茶，依糖分不同、混合比例也不同。今日的紅茶仍以第一代創辦人蔡元益的茶做基底，有古早味紅茶必備的淡淡咖啡香，祕訣在決明子。
它讓我想起了家鄉"廟口紅茶"(花蓮)，最大的特色、就是將傳統方式煮泡出來的紅茶或是其他飲品存放於二樓，以特殊的鋼管設計使其可以傳導到一樓，若當您要點杯紅茶時，只要水龍頭一開，就可立即享用了呢！
2.佛利蒙柑，我還以為是縮小版的茂谷柑, 味道是既酸又甜,充滿濃烈的風味。

呼應了作者在"水果入菜"這章節，家裡每天飯後都有水果吃，而且也能入菜
也讓我想起 童年時 外公家的那片大果園，舉凡楊桃、荔枝、龍眼、柳丁、檸檬、橘子、釋迦、土芒果、土芭樂&紅.白蓮霧...等，"它"像是我每回放假、回外公家的大樂園。所以我愛吃水果，在婆家有"水果虎"的稱號喔！我很幸運，在外公外婆的愛中成長。看著經接枝孕育出的品種"佛利蒙柑"，單純快樂的記憶浮上心頭！

美惠：

在『養生』風潮的盛行下，喜歡吃簡單，有飽足感的懷念台灣美味小吃：全麥蘋果芽菜捲。材料與作法：苜蓿芽,葡萄乾,蔓越莓乾,蘋果切條泡鹽水(不會變黑)有機素香鬆(取代花生粉)再擠點"美奶滋"將全麥餅皮頭，尾包好再捲起即可。

曉璐：

爸爸的饅頭

家裡一直有個木頭麵板，看到爸爸架起麵板，抓起麵粉碗裡的麵粉平均的灑上，就知道做麵食的時間到了。做饅頭是最費時費工的，首先用溫水調合酵母，再倒入適量的麵粉和出麵糊靜置一段時間等它發酵，如果氣候溫暖，一般的室溫就是最好的溫度，半個小時左右就會發好，如果天氣像今天這麼冷的，就要讓麵糰蓋被子了，我們小時候的小棉被、爸爸的軍用大衣、一層一層包裹放在不透風的小空間，就怕它凍著了長不大，至少半天的時間耐心的等候，等到麵糰發的溢滿整個鍋子，就可以到出來加上乾麵粉和麵了。麵糊還不成形，軟趴趴的像不爭氣的蛋黃一樣四處竄流，一不小心就跟麵板黏在一起，這時候多倒一點麵粉比較不會手忙腳亂，大約揉進兩三碗麵粉之後，麵團應該就比較能揉成球形了，熬到這個階段，麵團會比較聽話的乖乖待在麵板上，但是想要揉的更有筋道，更紮實，就需要花費更多力氣了，這時候最佳的姿勢是：前腿屈後腿弓，讓身體有個支點可以前後擺動，這樣才能運用身體的力量，透過手掌大拇趾根部最多肉的那一部份，把力量傳到麵糰裡去，麵團越揉就越有個性，掌握順勢而為，蘊力而出的原則，就能事半功倍，揉出又柔軟又有彈性的麵團。蒸的工夫也不馬虎，首先，麵糰的髻子大小一定要一致，蒸籠布打濕鋪在下面（這幾年自己做，發現烤盤紙更好用）再放揉好的麵糰，每個麵糰中間要間隔半個麵糰的空隙讓它長大，下層放的要比上層寬鬆一點，這樣熱空氣循環的會比較均勻（這也是蒸出好幾籠癟饅頭和連體嬰饅頭之後的教訓），冷水放下去，大火蒸15分鐘就關火倒出來，擔心的話可以用手按按看（需要練就孫悟空的三昧真火的功夫才有辦法面不改色的測試），會彈起來的就是蒸熟了，如果像爛泥巴一樣，被你戳了一個洞都不會抵抗的，就表示還沒蒸好，乖乖蓋上蓋子繼續蒸吧！

爸爸每天早上都要吃饅頭，但是現在年紀大了，沒那個體力做饅頭，只好將就的吃外面買回來的，看到他吃那種軟綿綿，吃到嘴裡一點彈性都沒有的饅頭就好心疼，現在我會做饅頭給他吃了，雖然我做的時候還是需要很多小撇步幫忙（例如：小母粉和泡打粉一起發酵、和麵的溫水裡偷偷加一點橄欖油、和麵的水加入一半的豆漿等等）增加吃饅頭時滑順的口感，但是，發麵、揉麵的工夫，一樣也不敢偷懶，因為我知道，不管時代怎麼進步，廚師怎麼研究更好吃的小秘方，饅頭的浪漫，就是要一層一層的加麵粉，一步一步的揉進去，用越多的心力去揉出來的饅頭，就越吃的到幸福的滋味。

薔薔：

地瓜葉 ，紅鳳菜
這兩種青菜種在我們家前院的花圃中每天我將果皮蔡屑埋入土中當作肥料做法很簡單，將地瓜葉燙熟加 點蒜頭橄欖油鹽巴就可以了。紅鳳菜熱炒就是用苦茶油 薑絲大火快炒即可。

文靖：
饅頭- 小時候做生意 媽媽每天一大早起來 揉饅頭做包子也做煎餃 蔥油餅 忙的團團轉 家人笑呵呵 特別溫馨的回憶 我們是這樣被養大的。

麗敏：
金沙杏鮑菇
這是道簡單，營養又好吃的便當料理。1.把鹹蛋對半切，挖出蛋白和蛋黃後搗碎，大支的杏鮑菇以滾刀方式切小塊。2. 鍋內倒些橄欖油加熱，放入蒜末炒香後，將鹹蛋末放入油中煮至起泡，加些米酒。3. 放入杏鮑菇塊翻炒將金沙充份裹在外面，待菇熟後即可撈起盛盤。
金沙理論上是指蛋黃，也可將蛋白後放或不放，但我覺得沒差，女兒說好吃又下飯，那就簡單化一起炒了。
炒這道菜沒特別故事，只因全家都愛吃它，一道簡單的菜能滿足全家的叼嘴，是廚婦最大的幸福。

碧華：

三色蛋
材料: 生雞蛋 5顆 / 6顆
鹹蛋 / 皮蛋 各 2顆 / 3 顆
做法: 1. 生雞蛋蛋黃及蛋白分開。
2. 鹹蛋蛋黃及蛋白分開後， 各切成丁。
3. 皮蛋切丁。(先蒸熟比較好切)
4. 鹹蛋蛋白及皮蛋切丁後,全部放入生雞蛋蛋白攪拌
後。蒸煮約5分鐘， 讓蛋白有點成型。
5. 再倒入生蛋黃及鹹蛋黃丁均勻灑在上面， 蒸至熟即可(約10分鐘)
注意: .容器用有高度的約5~8公分， 寬約12~15公分， 在步驟四,倒入生蛋白前要先鋪一張耐熱蒸紙以便脫模。

我會做三色蛋是第一次參加成長班聚會，每人出一道菜。當時不知道要煮甚麼?我妹妹提議我做三色蛋。因為三色蛋好吃又下飯，吃素蛋的人也可以吃。問題是我不會做，所以當下就學做三色蛋。第一次做的時候忘了要鋪一張蒸紙，結果當然很慘。第二次做就記取教訓，在還沒做之前先鋪好蒸紙免得又重蹈覆測。
之後在幾次聚餐或家庭餐會都會出現我的三色蛋，三色蛋成了我的招牌菜。如果稍微冰一下(約半天)，讓三色蛋更緊實一點，吃起來冰冰涼涼的，還有淡淡的蛋香。早餐習慣吃稀飯的人，三色蛋是美味又可口的配菜。

綺臻：

麻油杏鮑菇，做法跟麻油雞ㄧ樣，先加一點麻油，再把老薑放入，炒至金黃色薑味出來再放料理米酒下去溫火煮至麻油香氣出來，酒味揮發到無酒味.吃素者：可以不放酒加些冷開水溫火熬煮.天冷，想起母親在寒冷的冬天都會煮ㄧ鍋麻油雞，吃完後全身暖呼呼，有慈母溫暖全家的感動！

安庭：

蛤蠣絲瓜作法: 先放少許油熱鍋後，再放薑絲炒香後，將絲瓜及蛤蠣一起放入後加上少許水，蓋鍋蓋悶至蛤蠣熟後翻炒，加上少許鹽巴調味，即可盛盤上桌，無須加味精因為絲瓜本身就有甜味。

佩菁：

芥末去骨雞腿排。
作法：平底鍋裡少油，雞腿肉煎兩面金黃，起鍋前加黃芥末燒煮一會兒，起鍋。
它是便當盒的常客，它也是我的餐桌名單難得讓兒子搶食的食物。還曾經因兒子同學嚐過，回家央求他的媽媽打電話問我食譜，這讓我很沾沾自喜呢。
我非常非常非常不懂料理，好在我不挑嘴，凡是清淡簡單能吃到食物原味的方式，都是我的喜愛，所以採買的源頭我常留心。我相信好食材，簡單處理都會好吃。

凰吟：

酒釀甜湯圓
作法:取半鍋水燒開，將酒釀取出打散備用，取一顆鴨蛋打散，水滾後下湯圓，煮滾，加入糖和蛋汁，關上火，將酒釀加入即可。
在我們家，我只有婆婆不在家時，廚房才是我的天下，所以廚藝不精。冬至前，教會的一位姊妹特別送給我一罐甜酒釀，並且教我如何煮，要我務必煮給牧師吃，要幫牧師補一補，這是會友愛護牧者的小心意，很窩心。因此我就名正言順的進廚房煮一鍋甜酒釀作為宵夜，果然，一碗下肚，全身暖和起來，真是寒冬的一個好甜點，心裡也被濃濃人情味溫暖了。

素貞：

我提供一道金玉滿堂--蔬菜味噌湯。
食材：紅蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥、南瓜
調味：味噌、蔥
步驟：
1.蔥切珠花外，其他食材切小方塊。
2.全部食材放電鍋加水燜煮待用。
3.用冷水調味噌，加入湯中攪拌均勻，灑上蔥花即可。
4.也可以製作升級版，用蛤蠣提鮮。將湯放瓦斯爐上加熱，水滾放蛤蠣。第一顆蛤蠣開了就關火蓋鍋蓋，用餘溫讓蛤蠣保存其飽滿水份。
這道湯品是我在台中的獨立書店”一本書店”嚐到的。
每到一個地方旅遊，我總不會錯過當地的書店。來到台中，這間位在小巷弄、綠川旁的”一本書店”令人驚艷，雖然空間小小的，但有一種讓人舒緩自在的氛圍，就像在自家客廳、書房一般。
老闆選書品味很好，很獨立書店。雜誌也很有特色，有些中南部或離島獨立出版的刊物，是在北部或連鎖書店較少見到的。
因為老闆善料理，跟烹飪、飲食文學相關的書有好幾櫃，多元且豐富，讓人眼睛為之一亮。而且這間書店很特別，有提供"好好的吃午餐"服務，由老闆親自掌廚料理。(他們的菜單很可愛，應該是老闆自己畫的)
通常因應食材，三天換一種菜色(據老闆說是因為同樣的餐作到第三天就開始煩了)，店裡每天只有一種套餐樣式和一些自製的蛋糕、布丁、飲料。
我們當天吃的主菜是烤鹽鯖魚，很新鮮肥腴。小菜三碟很精緻，蔬菜味噌湯喝起很溫潤順口，白飯上撒了點紫蘇，漂亮極了。一頓飯下來感覺自己真的有"好好的吃午餐"。
一本書店畢竟還是一間書店，所以店內並沒有餐桌，只有書桌。
面對一排書架排排坐，讓每個人可以好好地獨自一人品嘗食物而不是忙著吃飯配話，忙著聊天而忘了自己吃了些甚麼，而且吃完坐在桌前還可以舒服地翻翻書，就像在自己家裡一樣舒適自在。
吃完飯，離開書店後還可以沿著門前的綠川，在大樹濃蔭下散散步。
這是令我難忘的書店味道。回家後，這道做法極簡，可以放在電鍋和飯一起炊煮的蔬菜味噌湯就三天兩頭出現在我們餐桌了。

佳燕：

令家人多吃一碗飯的佳餚
姑丈是住在苑裡華陶窯旁的"山腳"客家人，母親已80多歲了，他深怕母親的味道失傳，幾年前除了種有機蔬菜，還向老母親學習醃各式客家食材，今年收成的ㄍㄨㄚˋ菜，一段時日，已出缸可當食材了，今天抓了幾葉，發酵的香氣四溢。

先（爆）暴香老薑絲，再放入富含油脂的三層肉薄片拌炒，逼出油，再放入"鹹菜(客語音:喊猜)" ; 毛豆仁拌炒，（讓）油脂均勻佈滿食材，滑嫩薄肉片，酸脆香的"喊猜"，Q軟的綠，點亮整盤菜餚，再給我一碗尖尖的飯！

雪伶：

洋蔥雞
準備材料:雞腿肉(半土雞)兩支、洋蔥一顆。
調味品:醬油、料理米酒各半杯，鹽適量。
做法: 
1、雞腿請肉攤剁小塊，先川燙去血水備用。
2、洋蔥切小塊丁狀。
3、起油鍋，放下洋蔥爆炒至乾香，加一匙鹽調味，注意勿燒焦，以免味苦。
4、加入川燙好之雞塊與洋蔥一起拌炒，炒至雞塊呈乾燥，皮略焦，加上醬油續炒，再加上米酒(用量視個人口味調整之)
5、翻炒均勻且上色，香氣已出現，加上清水，拌勻，開中火紅燒，轉小火，約煮20分鐘即可，火候到，味自美。
我對雞肉的料理一向都頗捧場，重點是雞肉食材品質要好，舉凡白斬雞、燻雞、鹽水雞、醉雞、蔥油雞、三杯雞、香菇雞湯、麻油雞等，都是我日常三餐常出現之主菜。
《洋蔥雞》是我未婚前，服務於「台灣省防癆局」，餐廳常做的一道菜，因為味美，滑嫩可口，所以我學習為自家家常菜。在這個單位我服務了十年，照顧結核病及胸腔科的患者，現今，大家談到結核病如臨大敵，只要發現個案，媒體大肆報導，當年我們可是臨床的醫護人員，只考慮如何讓病人恢復健康，好好吃藥，默默的為台灣結核病的防治而努力。
隨著社會的轉變，防癆局轉型了，且搬家了，原先在青島西路、台大醫院停車場旁的建築，因為台大醫院蓋兒童醫院也拆除了，讓人惆悵，民國74年至84年，我在那裡工作了十年，青春歲月都在那裡渡過，而單位濃厚的人情味，讓我至今仍感念。每年兩次的自強活動，更讓我有很多山林之旅的難忘回憶，加上《洋蔥雞》這道菜，勾勒出我對那裡的思念。
在家裡，我也常做這道菜，原因是它並不難做，但卻是一道味美可口的雞肉料理，滑嫩豐美，帶便當亦很適合好吃。烹煮過程中，因為洋蔥的特殊香氣，散發出誘人的香味，整個家中彌漫幸福的滋味，讓人覺得~家~就是要有食物的香味，讓人思念，家的味道，勾著妳、纏著你。兒子對我這道菜也頗支持，常被烹煮中的香氣吸引的頻頻的厨房探頭，或要求能不能偷吃一塊，他常常告訴我：「媽媽 妳可以去賣洋蔥雞飯了，真是好香!好好吃!」這句話，成了我與兒子間甜蜜的食物記憶。
《防癆局》已拆，舊日的同事們也各分西東，但因著《洋蔥雞》的香味，我懷念那段時光，而我將《洋蔥雞》延續到家裡，帶給我溫馨的家庭味，如今，兒子長大了，獨自在外求學，我常掛念他無法吃到家中的美味，想著想著，眼眶又有一陣發酸。日後，我來教導他如何烹煮家中的美味，愛吃的他，對烹飪也有一點天份的。他日，當兒子自己有了家庭，這份美味，依然能飄香，延續著人生的幸福味~~~

曉璐：

守歲水餃

我們全家都愛吃水餃，但是我們從來不知道自己吃了幾顆水餃，每次吃到盤底朝天的時候，才驚呼：「吃完了？剛剛不是下了一大鍋嗎？」唉！歡樂的時光總是過的這麼快。

很小的時候，爸爸一邊做麵食，會給我們一小塊麵糰在他的麵板旁邊玩，桿平、捲起、再壓扁、加一點麵粉、再桿開、包一點餡料、捏起來……啊！不小心掉到地上去了，撿起來拍拍灰塵又繼續玩，玩到白麵糰的顏色變的灰灰的時候，他的水餃也包好，可以下鍋了。慢慢長大，爸爸開始手把手的教我包水餃，麵皮的部份要冷水和麵、揉麵、醒麵一段時間，再揉勻、揉成長條型、滾刀切成大小一致的髻子、灑麵粉、一一按壓成錢幣大小、再灑麵粉、右手用桿麵杖把麵團由外往中心推，另一隻手快速的幫助小錢幣轉圈讓另四周圍均勻的桿平，最後變成”蛋黃小的像蚊子咬的荷包蛋”的形狀，一張水餃皮就完成了。手工桿出的水餃皮吃起來比機器餃皮有彈性，者的時候不容易破，煮熟了也不容易黏在一起，但是好吃的內餡卻是決定水餃是否誘人的關鍵，爸爸最愛吃的就是韭菜肉餡，胡瓜、白菜、高麗菜都是我家水餃的腹中菜，這幾年爸爸對我的茴香水餃也讚不絕口。這麼多種口味的水餃裡面，最特別的應該是除夕夜的那一頓水餃宴，每年過年吃完年夜飯，大家玩樂、聊天、吃瓜子、看電視、熬到晚上11點半的時候，爸爸就會拿出早就調好的餡子，把我們小孩都叫過來，開始包”素水餃”，這是家鄉守歲的習俗，吃完素水餃就長一歲了！北方人的”素水餃”其實很”葷”的，韭菜、蝦皮、香菇、冬粉、蛋皮，蛋皮和蝦皮已經很鹹了，所以只用麻油提味，不再加鹽巴（後來我自己做會再加一點切碎的豆皮進去，增加內餡的緊實度），12點一到，家家戶戶開始放鞭炮，互道新年好的時候，水餃剛剛煮好，吃一頓這樣清爽又好吃的水餃再去睡覺，飽滿又沒負擔，老祖宗真的好有智慧喔！

維瑛：

【麻婆豆腐】
在天津住上近十年，才品嚐到「對岸的辣」，可謂濃淡皆宜，風味不一。
—直燒不出曾在天津吃過的麻婆豆腐，直到發現「愛之味漢方麻辣醬」。
食材:
五花肉，葱花，蒜末，薑末，高湯，盒裝嫰豆腐，一般辣豆瓣醬及愛之味的漢方麻辣醬。
1 嫰豆腐放在加鹽的煮好沸水中，約二分鐘，瀝乾。
2 起油鍋，翻炒五花肉九分熟，裝盤。
3 炒香一半份量的葱、蒜、薑末，辣豆瓣醬，愛之味漢方麻辣醬，再加上炒過的五花肉，及少許醬油翻炒，調味。
4入盒裝嫩豆腐，大略翻炒，(勿一開始就搗太碎，否則最後會變成麻辣豆花)，
再加高湯調味。
5 起鍋時，記得加上香油及少許葱花，才會香噴噴，水噹噹哦。

性珠：

烤豆腐

茹素多年，豆類是素食者最重要的蛋白質來源，然而板豆腐的料理方式我只會煮湯、煎的、紅燒、或滷的。那些都是承襲媽媽的料理方式。拜讀宇文正的《庖廚食光》發現還可以做烤豆腐，而且不難，讓廚藝不佳的我，眼睛為之一亮，於是就嘗試作看看。
第一次做的時候溫度沒控制好，豆腐呈現表面乾，內空洞太多，口感不好。第二次作有注意到溫度，做出來的烤豆腐還可以吃得到它的嫩度呢!
因為食安的問題，我選擇的板豆腐是在有機店買的，可以確保用的是非基改黃豆外，衛生也是一大考量。多年前聽過劉克襄老師的演講，說到他去尋覓好吃板豆腐的經驗，見過很多做豆腐的模板都是木製的，常見發黑狀況，衛生上堪慮。
料理是做菜者對吃的人的心意，因此在食材上的挑選我就會花點心思，不一定要高檔稀有，但儘量選擇安全食品。 

材料:
板豆腐一盒、黑芝麻一小匙、白芝麻一小匙、米酒一大匙、醬油四大匙、黑胡椒半小匙、香油半小匙。
做法:
一、豆腐切片(約一公分厚)，在烤盤上薄薄抹一層油，進烤箱二百五十度C烤十五分鐘。
二、調勻醬油、米酒、黑白芝麻、黑胡椒、香油等醬汁。
三、預考十五鐘後，取出豆腐，均勻鋪上做法二的醬汁，再放回烤箱二百度C續烤十~十五分鐘即成。

結語：

家鄉廟口的紅茶桶、外公家的果園，勾起廖瑛兒時的回憶、山珍海味不如反璞歸真是美惠近年的飲食選擇、曉璐父親鐵錚錚的背影身後，只能做麵食以解鄉愁、薔薔在家前院用愛心澆灌的青蔬、文靖媽媽再怎麼忙碌，也不忘餵飽他們、麗敏認為好菜就是全家人都愛吃的菜、麻油香飄出綺臻慈母的溫暖、碧華做出的三色蛋，層次分明，是稀飯的良伴、安庭的蛤蠣絲瓜有自然的甜味也有媽媽的味道、佩菁的菜不用多，能讓孩子驕傲的帶便當就夠了、教友的愛心，讓凰吟一家人暖肚也暖心、最愛逛書店的素貞，一邊逛特色書店一邊還把人家的特色餐學回家呢！慢著火，少著水……廚藝精湛的雪伶文火慢燉，展現真功夫、客家醃菜發酵的香味纏繞著舌頭，讓佳燕忍不住再多吃一碗飯、維瑛走遍大江南北，眾裡尋她，卻在台灣找到道地川味、注重食安問題，特別從有機店買豆腐來試做書中菜的性珠，幾番失敗，終於讓她找到讓豆腐軟嫩的秘方……看來，我們不只是在做菜，也闡述著人生的來時路，和沿路的風光與文化背景呢！